TÉCNICAS UTILIZADAS.

COCCIÓN AL VACÍO

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

ABATÍR TEMPERATURA

Abatir temperatura es  pasar un alimento de unos 70º C a 3º C de temperatura, rápidamente (estas temperaturas son un ejemplo), reduciendo significativamente el tiempo en el que el alimento cocinado está a temperaturas que favorecen la multiplicación de las bacterias evitando la proliferación de bacterias y mantener las propiedades del alimento o elaboración culinaria, entre otras cosas.. Este cambio de temperatura se consigue aproximadamente en unos 90 minutos.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.